麦芽口コミ　麦芽情報

麦芽情報　麦芽口コミ WIKIより

麦芽
麦芽（ばくが）とは、大麦の種子を発芽させたものである。大麦の種子中には不活性の糖化酵素(アミラーゼ)が多量に含まれており、発芽によって酵素が活性化される。これによって、種子中の澱粉質が糖化されマルトース麦芽糖が生成される。大麦を発芽させる事で澱粉の糖化という有用な化学反応が容易に得られることから酒、酢の醸造や水飴の製造に古くから用いられてきた。
本来は、発芽したばかりの種子の内部で糖化酵素が作られて、高い酵素活性を発現するのは、根と芽が出て光合成によってエネルギー合成が出来るようになるまでの期間、成長に必要なエネルギーを種子中の澱粉質から得る為の普遍性の高い生体メカニズムである。このメカニズムは大麦に限らず全ての種子に共通するものであり、米や小麦、トウモロコシなどでも発芽によって同様の現象が起きる。しかし、糖化酵素の量や活性は植物の種類により大きく異なり、米やとうもろこしは比較的酵素の量が少ない。食用に適しかつ安価で容易に入手できる穀物の中では大麦が最も酵素の質、量ともに優れている。

麦芽酒
『ビール』より : ビール（オランダ語蘭: Bier, 英語英: Beer）は麦芽由来の酵素 (アミラーゼ) により、穀物に含まれるデンプンを加水分解して糖化し、酵母により醗酵させて作るアルコール飲料の一種。漢字で麦酒（ばくしゅ、ビール）と表記される場合もある。
現代のものは炭酸ガスに由来する清涼感とホップに由来する独特の苦みが特徴となっているが、起源が非常に古いこともあり、歴史的、地域的多様性は高い。
日本では、ビール類似の発泡酒などを含めて、一年を通じて最も消費されているアルコール飲料である。特に枝豆や冷奴とともにビアガーデンでよく冷えたビールを飲むことは夏の風物詩となっている。日本ではビールは季節を問わず必ずよく冷やしてから飲むものとされているが、ドイツなどの国では、ビールを冷やさず室温で飲むことが好まれる。

麦芽糖
『マルトース』より : マルトース（maltose、麦芽糖（ばくがとう）とも呼ばれる）とは、グルコース α-グルコース2分子がα1-4グリコシド結合した還元性二糖。化学式は炭素 C12水素 H22酸素 O11である。水飴の主成分となっている。名称の由来は、オオムギを発芽させ、湯を加えることによってデンプンが糖化されたもの（モルト、Malt）に多く含まれることから。
このとき機能する酵素は60℃でもっとも活性が高くなるので、微生物が繁殖せず糖化だけが起こる。すなわち腐敗を起こさずモルトのみを得ることができる。
デンプンやグリコーゲンなどから、アミラーゼ β-アミラーゼ（唾液に含まれる消化酵素、EC番号 EC 3.2.1.2）の作用により分解され生成する。

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